HACCPとは？読み方は？どう変わった？HACCP完全解説！！

HACCPの日本語での正式名称は、現在は「決まっていない」そうです。

よく呼ばれている呼び方としては「ハサップ」や「ハセップ」と呼ばれることが多いようです。他にもアルファベットをそのまま「エイチエーシーシーピー」と呼ぶ方も…

しかし、厚生労働省のページにはHACCP（ハサップ）と表記してあります。神田LABでは「ハサップ」と呼ぶようにします。

HACCPは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとった食品などの衛生管理方法のことです。HACCPは国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表された国際的な衛生管理手法です。HACCPは、NASA（アメリカ航空宇宙局）が宇宙飛行士用の安全な食事を作るため生まれました。宇宙で活動する宇宙飛行士の食事へのリスクを最大まで下げるHACCPの衛生管理手法は飲食店などでも応用できます。そんなHACCP、実は「HA」と「CCP」に分けることができます。

カビなどの細菌や洗剤などの化学物質、プラスチックなどの異物が誤って含まれた食品を食べてしまった場合、健康を害してしまい、最悪の場合死に至る恐れも出てきてしまいます。

そこで危害分析では先程上げた細菌・化学物質・異物などが食品に混入または増殖することで起こる健康への悪影響である「危害」を予測し、管理するルールを作成します。

例えばカレーライスを作る場合に考えられる危害としては、お肉や野菜等には原材料由来の病原微生物、それらを下処理する際に包丁などにも病原微生物が存在します。また、カレー粉などの香辛料には耐熱芽胞菌も存在しています。

こんな家庭的な料理でもこれだけの危害が存在しているのです。

カビや細菌などは、管理方法・調理方法によってはより増殖してしまうリスクがあります。またベテラン料理長と新人料理担当では、フライパンの振り方や手際の良さも違いうため火の入り方にも違いが出てきてしまいます。

そこで重要管理点では、危害要因について健康を損なわない程度にまで確実に減少・除去するために、特に重要な製造・加工工程ごとに管理を行います。

例えばお店でカレーを提供する場合は、一度カレーを作りお客様から注文があった際に再度過熱して提供します。その際先程の2つの危害を取り除かなくてはなりません。

病原微生物は加熱処理の際に十分に加熱殺菌を行うことで危害要因を除去することができます。しかし耐熱芽胞菌は加熱で殺菌することが難しい細菌です。そのため、急速冷凍を行い、芽胞菌の発芽を防ぎます。これらをマニュアルにすることで誰でも安全に商品を提供することができる様になります。

従来の検査では、「包装」から「出荷」段階で商品をとりだし検査を行う抜取検査が主流でした。しかし抜取検査では全体の異常がないのか調べることができますが、1つ1つに異常がないかを調べることはできません。

HACCPではCCPとされる行程の監視・記録を行うことで安全性を高めています。そのため商品1つ1つに対し最新の注意を図っているため従来よりも安全安心を消費者に届けることができるのです。

HACCPは食品を扱う全ての事業者が対象になっています。しかし個人経営の飲食店や町のケーキ屋さんなどでは人数の問題からHACCPの対応が難しくなってしまいます。そのため、従事者が50人以下の事業場（小規模事業者）では“HACCPの考え方を取り入れた衛生管理”の対応は求められており、一般事業者よりも簡略化されています。これは各業界団体が公開している手引書を参考に、簡略化された方法でのHACCPへの衛生管理を行うというものです。

一般事業者は“HACCPに基づく衛生管理”を行わなければなりません。これは「コーデックスに基づく7原則」に沿った衛生管理計画を作成し、運用管理を行うというものです。

今回はHACCPの義務化について、解説いたしました。

HACCPは「リスクの分析」「リスク要因を減らす」ことでリスクを最大まで下げる衛生管理手法です。

導入の際には「7原則12手順」を用いて運用ルールを計画しましょう。

この記事をよんで、HACCPの導入・改善にぜひお役立てください。